レストラン業界は厳しいと誰もが聞いています。 実際、新しいレストランは、競争の激しい中小企業市場に参入するすべての課題の教科書の例を提供します。
在庫の劣化やスケーラビリティの低さなど、さまざまな要因により、一般的に利益率が低くなります。 レストランビジネスが非常に厳しい理由を完全に理解するために、ハーバードビジネススクールのMichael E. Porter教授によって作成された業界分析フレームワークであるPorter's Five Forcesを使用して調査します。
ポーターの五軍
ポーターのファイブフォースは、産業組織の経済学に基づいた分析方法です。 業界内の競争の激しさの尺度を提供する分析は、戦略計画の定番です。 ポーターによると、すべての産業とビジネスは同じ5つの競争力に直面しています。
- 新規参入者の脅威代替者の脅威顧客の交渉力サプライヤーの交渉力業界内の競争の脅威
これら5つの要因のそれぞれが外食産業にどのように影響し、一緒に外食の利益率を低下させるかを見てみましょう。
新規参入者の脅威
中小企業に関する限り、レストランのオープンは比較的簡単です。 給与、在庫、家賃などのコストは、多額の先行投資を必要としません。 確かに規制を乗り越えなければなりませんが、固定費が安いため、ほとんどすべてのシェフが次のゴードンラムジーまたはトーマスケラーになろうとします。
すでに成功しているチェーンの多くは、熱心なレストラン経営者がごくわずかなお金を投じる必要があるフランチャイズオプションを提供しています。 生き残りの偏りもあるため、レストランを始めることは非常に魅力的に思えます。 サバイバーシップバイアスとは、一般の私たちが失敗したレストランを見ることはなく、まだ営業しているレストランだけを見ることを意味します。
これにより、成功の可能性について楽観的な見方が誤っています。 そのような誤った楽観主義は、多くの意欲的なレストラン経営者がビジネスに参入し、新しい競争の脅威を生み出し、業界の利益率を低下させる可能性があります。 しかし、直接の競争は、レストランの心配の最小かもしれません。
代替製品の脅威
場合によっては、最大の競争上の課題は代替製品とサービスに由来します。 食料品チェーンとスーパーマーケットチェーンは、特に経済的に困難な時期に、レストラン業界の大きな代替品です。 本当に、外食は裁量的な支出です。 困難な時期には、消費者は外食の予算を減らすか、まったく外食しないことができます。
レストランのように、食料品店は低い利益率で運営されており、常により多くの市場シェアを獲得する方法を探しています。 レストラン経営者は、価格を上げすぎると、消費者がスーパーマーケットに移動し、調理済み食品やすぐに食べられるサラダやメインディッシュに誘惑される可能性があることに留意する必要があります。 これにより、レストラン業界の利益がさらに減少します。
サプライヤーとバイヤーの交渉力
Porter's Five Forcesの2つの重要な競争要因は、サプライヤーの交渉力とバイヤーの交渉力です。 レストラン、特にトレンディな高級施設では、多くの場合、競合他社とは一線を画すエキゾチックなまたは希少な材料を提供する必要があります。
野生のポルチーニm、トリュフ、牛タン、オーガニッククレソンなどのフリンジ製品のサプライヤーと取引する場合、レストランは供給市場での競争がないため、あまり交渉力がないかもしれません。 ジャガイモのような単純な食材の大規模生産者でさえ、膨大な数のレストランに販売しているため、これらのサプライヤーとの交渉も困難になっています。
レストラン事業の利点の1つは、顧客が通常、食料価格で交渉できないことです。 ただし、レストランが特別なもの（有名シェフや15コースのテイスティングメニューなど）を提供していない限り、価格を高く設定することはできません。買い手は市場について十分な知識があり、単に別のレストランに行くだけです。 巨大な供給会社と精通した顧客の力は、レストランの利益率を押し下げる2つの要因です。
競争力の強さ
ファーストフードチェーン、カフェ、フードトラックからファーストカジュアルな会場（カフェ、デリ、ダイナー）、独立した飲食店、ミシュランの星を獲得したグルメまで、あらゆるレベルのレストラン業界で膨大な量の競争があります。寺院。 巨大な広告力を持つ大企業は、中小企業に比べて大きな利点があります。
さらに、外食産業には顧客ロイヤルティがほとんどありません。 顧客にとって1つの悪い経験は、特に最初の訪問である場合は、顧客が戻ってこないことを意味します。 生命保険および不動産ビジネスの企業は、顧客に1回、またはおそらく数年に1回しか販売する必要がありません。 レストランは、出会うたびに顧客に販売する必要があります。
膨大な数のレストランのカタログ化とレビューを行うアプリ、ブログ、ウェブサイトにより、顧客が毎日異なるレストランを試すのがかつてないほど容易になりました。 おそらくポーターの5つの要素のどれよりも多く、利益率を低く保つのはレストラン業界での激しい競争です。
ボトムライン
とはいえ、顧客は質の高い食事と雰囲気を尊重します。 新しいアイデアやユニークなアイデアを持つレストランは、非常に成功する可能性があります。
特に、日本のステーキハウスBenihana（世界中に100店舗）は、利益率を高めるために多くのプロセスを革新しました。 少数のメニュー項目のみを提供することを決定すると、在庫コストが削減されました。 キッチンとダイニングエリアを組み合わせることで、スペースを最大限に活用できました。 ベニハナには競争力もありました。1964年に始まったとき、アメリカでは鉄板焼きは前代未聞でした。 ベニハナは、高度な訓練を受けた日本人シェフのみを採用することで、さらに専門化しました。
この限られた直接的な競争と新規参入者の脅威。 Benihanaは、強力な戦略と独自の魅力的な体験を提供することにより、利益率を高めることができることを示しています。
